Den Spinat andünsten und abtropfen lassen. Paprika und Tomaten in Streifen schneiden. 150 g Cocovite-Rühreimix in eine Pfanne gießen und auf einer Seite wie ein Omelett anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Spinat, Tomaten, Paprika und Parmesan belegen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Das Omelett aufrollen und 3 Minuten bei 180 °C im Backofen backen. Wiederholen, bis alle Zutaten verarbeitet sind. Die Canneloni in eine ofenfeste Form legen und mit Tomatensoße übergießen. Erhitzen, mit geriebenem Käse bestreuen und nach Wunsch gratinieren.